Evenementiel et organisations

Dans Le Grand Livre du Service à Table nous développerons les procédures, la scénographie et l’organisation liées aux évènements spéciaux, banquets, brunchs, fêtes religieuses, séminaires, cocktails …

Publicités

Methodes, gestes et postures de service en salle

De nombreux gestes spécifiques aux maîtres d’hôtels permettent de rendre un service plus élégant et les méthodes employées dans le monde de la restauration seront partagées dans Le Grand Livre du Service à Table .

Nous espérons ainsi que ce livre pourra aider les professionnels de la salle à faire des propositions aux Chefs pour que le service en salle participe encore mieux à la réussite des entreprises de restauration.

 

Recettes de Maîtres d’hôtels

Steak tartare, sole meunière, boeuf Strogonoff, de nombreuses recettes de la gastronomie française font partie du patrimoine des maîtres d’hôtels. Le Grand Livre du Service à Table proposera la réalisation de ces recettes pas à pas.

Nous laisserons une place importante aux recettes et tours de mains novateurs réalisés dans le marché actuel. Vous pouvez les présenter au comité de rédaction en cliquant ici

Les entrées

L’artichaut vinaigrette ‘Thierry Boulicot’

L’oeuf en Meurette « Henri Paul Pellaprat »

Le Melon canari au jambon de Bayonne

Le traditionnel Shrimps cocktail

L’Avocat aux crevettes, suprêmes de pamplemousse

Les véritables Spaghetti napolitaine

Les Figues au jambon

La salade Caesar originelle

Le caviar d’Aquitaine, blinis de sarrasin

L’assiette de charcuteries (Langue écarlate – Andouille de Guéméné – Salami – Saucisse sèche – Pâté en croûte – Terrine)

Le Cochon de lait de ‘Christian Pelizotti’

 

Les coquillages et crustacés

La Langouste à la Parisienne

Les queues de langoustines envoutées par la fée verte

Le Homard à la nage de Jean Claude Fissorre

La grande assiette de poissons fumés

Les grosses saint Jacques de la baie de Saint Brieux, beurre de Saint Jacques et abricots

Les queues de gambas en teppanyaki

Le saumon fumé

Le caviar

 

Les poissons

La Truite de Banca au bleu

La Sole Meunière

La Sole grillée

La Sole aux amandes

Les brochettes de queues de lotte Pierre Fraysse

Le Turbotin sauce mousseline

La Daurade grillée au fenouil

La Daurade à la cataplana

Le Loup Flambé  ‘Robert Euvrard’

La Bouillabaisse en deux services

 

Les volailles

Le Poulet grillé à l’américaine

La Pintade rôtie sur canapé

Le Poulet de Saint Sever en cocotte au foin et pignons de pin

Le caneton à la Montmorency

Le caneton à l’orange

Le colvert sauce sangria

Le Pigeon rôti aux petits pois

Le Perdreau rôti  ‘Christian Pelizotti’

 

Les viandes

Le steak tartare

Le steak au poivre

La côte de bœuf

Le Châteaubriand

Le rognon de veau

La selle d’agneau

Le carré d’agneau ‘crown of lamb’

Le gigot d’agneau

La gigue de chevreuil

Le boeuf Strogonoff

Les fruits

L orange sanguine et son sorbet sangria

L ananas victoria à la carte, sirop au kirsch

L’assiette de fruits exotiques

L’assiette de fruits « concours Meilleurs Ouvriers de France 2003 »

 

Les desserts

Les crêpes Flambées

Les crêpes Suzette

Les crêpes aux coquelicots

La Pêche « la terre est bleue comme une orange »

L’omelette norvégienne

Les bananes flambées « Fosters »

L’ananas flambé, glace plombière

Les brochettes de marshmallow et autres souvenirs d’enfance

Les chocolats de Bayonne « Excuses nous Jackson »

Les raviolis au chocolat flambés et fruits rouges

Le soufflé arlequin, chocolat au piment d’Espelette

 

 

Savoir-vivre savoir-recevoir

Comment recevoir chez soi ? Comment recevoir au  restaurant ? Comment se tenir à table lors d’un repas important ? Le Grand Livre du Service à table répondra à toutes les questions qu’un particulier ou qu’un professionnel peut se poser.

Homme d’affaires ou diplomate qui recevez régulièrement au restaurant et devez maitriser les codes de la gastronomie, hôtesse de maison habituée a recevoir chez elle, parents qui souhaitez connaître toutes les ficelles de l’organisation d’un mariage pour vos enfants, ce livre est écrit pour vous.

L’accueil et l’attention au client,  qu’il soit français ou étranger, dans les restaurants, quelque soit leur type, feront l’objet de nombreux articles pour aider les professionnels dans leur quotidien.

Histoire des maîtres d’hôtels et du service à table

L’histoire du service se confond avec celle de l’humanité. Le partage des nourritures et sa distribution font partie de mythes de notre mythologie, base de notre philosophie. Assez rapidement, dès les premiers siècles de notre ère, deux catégories de professionnels vont apparaître : le personnel domestique, qui deviendra le majordome, et le personnel indépendant, dont fait partie l’écuyer tranchant et le maître d’hôtel.