Souvent moins connus par le grand public que les cuisiniers, la gastronomie française et internationale s’appuie sur le travail de grands personnages de la salle. Certains ont été reconnus à certaines époques, comme Frédéric Delair de la Tour d’Argent, ou Albert Blazer de chez Maxim’s. D’autres font partie de la mémoire collective des français comme Franck Brown, qui a prété  son image à la marque Uncle Ben’s. L’encyclopédie fera également une place aux grands professionnels d’aujourd’hui.

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