Philosophies et valeurs du service à table

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Savoir-vivre savoir-recevoir

Comment recevoir chez soi ? Comment recevoir au  restaurant ? Comment se tenir à table lors d’un repas important ? Le Grand Livre du Service à table répondra à toutes les questions qu’un particulier ou qu’un professionnel peut se poser.

Homme d’affaires ou diplomate qui recevez régulièrement au restaurant et devez maitriser les codes de la gastronomie, hôtesse de maison habituée a recevoir chez elle, parents qui souhaitez connaître toutes les ficelles de l’organisation d’un mariage pour vos enfants, ce livre est écrit pour vous.

L’accueil et l’attention au client,  qu’il soit français ou étranger, dans les restaurants, quelque soit leur type, feront l’objet de nombreux articles pour aider les professionnels dans leur quotidien.

Histoire des maîtres d’hôtels et du service à table

L’histoire du service se confond avec celle de l’humanité. Le partage des nourritures et sa distribution font partie de mythes de notre mythologie, base de notre philosophie. Assez rapidement, dès les premiers siècles de notre ère, deux catégories de professionnels vont apparaître : le personnel domestique, qui deviendra le majordome, et le personnel indépendant, dont fait partie l’écuyer tranchant et le maître d’hôtel.

Liste des contributeurs

Gil Galasso : Techniques de service, histoire du service en salle, arts de la table et produits

Esteban Valle : Techniques de service à l’international

Frédéric Pedrono : Directeur du restaurant Ledoyen, contribution sur la clientèle d’affaires et touristique
Serge Schaal : Directeur de salle, La fourchette des Ducs, contribution sur les techniques de salle des grandes tables du monde
Olivier Algalve : Directeur de salle, chalet du Mont D’Arbois, contribution sur la clientèle lié à la montagne et aux sports d’hiver
Laurent Delarbre : Enseignant  lycée hôtelier de Talence, contibution sur l’univers et le service du porto
Jean Luc Frusetta : Directeur des enseignements techniques, École Ferrières, contribution sur les techniques de service en salle
Stephane Guenaud : Argentier à la Présidence de la République, contribution sur les arts de la table
Serge Goulaieff : Enseignant au Lycée Vauban, Auxerre (MOF 2003), contribution sur les techniques en salle
Eddy Bonjean : Directeur de salle, Le Poséidon, contribution sur les techniques en salle
Théo Pourriat : Directeur de restaurant, Septime, contribution sur le service en bistronomie
Olivier Penent : Enseignant à Ferrandi, contribution sur les techniques en salle et les arts de la table
Isabelle Gaillardon : Directrice FNB Vienna House Dream Casle Paris, représente la restauration de chaîne, contribution sur l’organisation du service en salle dans un hôtel
Franck Languille : Président de la Coupe Georges Baptiste, contribution sur le protocole et sur la clientèle de diplomatie
Yoann Gregory : Directeur de restaurant Yam’tcha, contribution sur le service du thé
Yves Cinotti : Professeur à l’Université de Toulouse, docteur en sciences du tourisme
Dominique Alvarez : Enseignant chargé de mission à l’Université de Toulouse, contribution collective de l’ESPE Toulouse sur le service du vin par les restaurateurs
Jonathan Brunet, Maître d’hôtel Le Peninsula, influences asiatiques sur le service en salle
Jean Marc Barraud, Professeur de service de table, techniques de service à table internationales
Philippe Lasterle, Directeur adjoint La Table du Belvédère, contribution sur l’histoire du service en salle et la vision d’un art traditionnel revisité par la modernité
Vincent Cotte, consultant international en hôtellerie, contribution sur le sourire et les attitudes professionnelles
Anthony De Oliveira, maître d’hôtel South Lodge, contribution sur les concours professionnels

Carte de France des techniques en salle 2016

Chers lecteurs et contributeurs au grand livre du service à table.

Nous avons décidé de répertorier les techniques qui se font effectivement en 2016 devant les clients.

Vous pouvez trouver notre carte en construction en cliquant ici

ATTENTION : suite à une tentative de récupération de la carte par une personne malveillante se réclamant de la société COROT FORMATION située à Marseille, nous avons bloqué l’accès direct à la carte. Merci de nous envoyer votre email à lenouveauservice@hotmail.fr pour obtenir le code d’accès à la carte.

Vous pouvez trouver un exemple en cherchant le restaurant Le Train Bleu, gare de Lyon à Paris

Merci de nous aider si vous connaissez un établissement qui propose une ou plusieurs techniques, afin que nous l’ajoutions à la carte.

Les maîtres d’hôtels, enseignants et directeurs de salle suivants ont proposé d’être référent pour une partie du territoire national :

  • Eddy Bonjean (contact facebook en cliquant ici) pour le Sud-est
  • Pascal Mesnard (contact facebook en cliquant ici) pour le Sud
  • Frederic Pedrono (contact facebook en cliquant ici) pour la région Parisienne élargie
  • Gil Galasso (contact facebook en cliquant ici) pour le Sud-ouest
  • Serge Schaal (contact facebook en cliquant ici) pour le Nord-est
  • Serge Goulaieff (contact facebook en cliquant ici) pour l’Est

Merci beaucoup à toutes et tous

Outils, matériels et tenues des personnels de salle et de maison

 

Le Grand Livre du Service à table présentera l’ensemble des outils, matériels, pièces de vêtements utilisés par les professions du service en salle.

Nous souhaitons présenter aussi les créations  des stylistes en vêtements professionnels et des designers en matériel destinés aux métiers de la salle.

 

 

Formules de restauration et types de service

Nous souhaitons présenter toute les formules de restauration, de l’étoilé  Michelin à la pizzeria, de la bistronomie au fast food, etc…

Pour chacune d’entre elles il existe un type de service, une organisation et un accueil spécifique qui sera présenté dans Le Grand Livre du Service à Table.

De nombreux articles sont aussi consacrés aux hôtels qui ont développé des formules de restauration particulières, aux écoles hôtelières, mais aussi à des organisations qui ont du adapter le service pour des clientèles spécifiques : restauration aérienne, ferroviaire, maritime, de l’armée, d’affaires etc…

Grands personnages du service

Souvent moins connus par le grand public que les cuisiniers, la gastronomie française et internationale s’appuie sur le travail de grands personnages de la salle. Certains ont été reconnus à certaines époques, comme Frédéric Delair de la Tour d’Argent, ou Albert Blazer de chez Maxim’s. D’autres font partie de la mémoire collective des français comme Franck Brown, qui a prété  son image à la marque Uncle Ben’s. L’encyclopédie fera également une place aux grands professionnels d’aujourd’hui.

Si vous souhaitez être cité dans Le Grand Livre du Service à Table, merci de nous présenter votre profil et ce que vous faites pour le service dans votre établissement en remplissant ce formulaire.